Что такое безглютеновая мука и как правильно ее использовать в выпечке ?

Всем большой привет!

Для тех, кто читает мой блог постоянно, наверняка не станет новостью, что последнее время я не ем белый  хлеб и полностью отказываюсь от любых продуктов, которые содержат пшеничный глютен.

Более подробно об этом я рассказывала в этой статье.

Безглютеновая мука

И  меня, как и каждого человека, вставшего на этот путь здорового питания, начинают озадачивать вопросы: как готовить выпечку и десерты без глютена, как уменьшить содержание глютена в хлебе и как использовать безглютеновые смеси для выпечки и где их купить?

Конечно, в идеале, было бы очень хорошо вообще отказаться от всего этого тоже. Но мы пока в самом начале пути и все будем делать плавно и постепенно.

В этой статье я постаралась собрать всю ту информацию, которую мне удалось найти и поделиться с вами своим небольшим опытом про выпечку без глютена и безглютеновую муку.

Поэтому, если вас также, как и меня, волнует эта тема, это статья вам может быть полезна.

Безглютеновая мука — секреты применения в выпечке

Безглютеновая мука мука, которая не содержит в своем составе клейковину(глютен)

В чем недостатки использования муки без глютена?

Для всех начинающих, безглютеновые рецепты часто приводят к разочарованию, так как выпечка не всегда получается вкусной, а ее структура оставляет желать лучшего.

Ведь глютен придает булкам и плюшкам эластичность и нежную мягкую текстуру.  

А сладкие печеные изделия без глютена могут получиться липкими, безвкусными и жесткими.

Выпечка без глютена

Выпекание с мукой без глютена может стать серьезной проблемой. И я убедилась в этом на собственном опыте.

Первое время мне казалось, что это путь в никуда и выпечка без обыкновенной пшеничной муки никогда не получится.

Но, я надеюсь, что немного попрактиковавшись и вооружившись полезными рекомендациями  экспертов по созданию выпечки без глютена,у меня все начнет получаться намного лучше, чем сейчас.

Правило № 1

Итак, важное первое правило, которое мне удалось усвоить. В случае с безглютеновой выпечкой, всегда  нужно экспериментировать, смешивая различные виды муки, пока не найдется сочетание, которое понравится больше всего. А если такое сочетание получилось, записать его и хранить как зеницу ока :)

Готовые смеси безглютеновой мучной смеси

Если вы только начинаете пробовать себя в выпечке без глютена, лучше всего воспользоваться готовыми безглютеновыми смесями.

Единственным недостатком таких смесей является лишь тот факт, что они зачастую стоят довольно дорого.

На полках магазинов можно увидеть безглютеновое тесто для блинов, для разных видов печенья и даже для хлеба.

На iherb я нашла вот такие  готовые безглютеновые смеси для выпечки. Средняя цена такой пачки 300 рублей.


Мука без глютена

Все, что нужно, это добавить в них воды или молока, яйца или сливочное масло.

Помните, наши отечественные смеси для выпечки кексов? Это тоже самое, только без белой пшеничной муки.

Здесь их просто огромное количество: разные виды муки, смеси для блинов, оладий, кексов, пиццы и пирогов. Заходите  сюда и выбирайте сами ! 

Кстати, хочу обрадовать тех, кто не любит делать покупки через интернет.

В наших обыкновенных магазинах стали попадаться наши отечественные безглютеновые смеси для выпечки от фирмы производителя «Гарнец».

Я видела их в Ашане, поэтому ищите и найдете)

раздел
Безглютеновая универсальная мука

Те, кто уже знаком с готовыми смесями и имеет опыт выпечки изделий без глютена, может  начать использовать безглютеновую универсальную муку и комбинировать между собой все ее виды.

Это может быть ржаная, неотбеленная мука, льняная мука, кукурузная мука,кокосовая мука, ореховая мука, миндальная мука, амарантовая мука и т.д

А можно купить уже готовую смесь универсальной муки в составе которой, уже собраны все необходимые компоненты, чтобы безглютеновое тесто удалось.

Я попробовал несколько различных видов безгютеновой муки с Iherb.

Здесь в широком ассортименте присутствуют две хорошие фирмы, занимающиеся производством муки без глютена.

 Это «Bob's Red Mill» и «King Arthur's»

Лично мне больше пришелся по вкусу King Arthur's, чем Bob's Red Mill.

Их мука имеет лучшую скрепляемость и менее песочную текстуру.

Если вы планируете испечь из нее торт или хлеб, где текстура очень важно, я бы порекомендовала все-таки использовать вот эту безглютеновую универсальную муку King Arthur's.

мука без глютена

раздел

Виды безглютеновой муки

Рассмотрим основные виды муки, которая не содержит глютен, более подробно.

  • Рисовая мука

Очень хорошо о том, что такое рисовка мука и как ее можно исползать, рассказывают в этом видео-ролике. Посмотрите обязательно!!!

  • Миндальная мука

Миндальная мука является одной из самых полезных. Она содержит в своем составе большое количество клетчатки, белка и минералов. Имеет слегка ореховый, сладковатый вкус.

Купить настоящую органическую миндальную муку можно здесь

  • Мука сорго из коричневого риса

Мука сорго из коричневого риса имеет сладковатый вкус. Она добавляет питательный белок и превосходный вкус в безглютеновую выпечку. Добавьте 15-20% муки сорго в ваши мучные смеси, чтобы испечь вкусный хлеб, пирог, печенье и многое другое.

Купить  настоящую муку из коричневого риса сорго, можно здесь 

мука сорго

  • Гречневая мука

Гречневая мука также ценится высоким содержанием белка и клетчатки.

Гречневая мука может быть использована для выпечки хлеба с добавлением антиоксидантов.

Она также богата белком и минералами, включая флавоноиды, витамин B и каротиноиды.

Купить настоящую гречишную муку органического качества, можно здесь

  • Кокосовая мука

Органическая кокосовая мука имеет ореховый аромат, а также может похвастаться высоким содержанием клетчатки и белка.

Купить настоящую кокосовую муку можно тут

кокосовая мука

  • Ксантановая камедь

Ксантановая камедь — природный полисахарид, продукт, сделаный из наружного слоя крошечной, неактивной бактерии под названием Xanthomonas campestris.

Это отличный загуститель для любых целей: для заправки блюд, подливок и соусов. Уникальная способность удерживать мелкие частицы пищи вместе делает его идеальным заменителем клейковины в безглютеновой выпечке

Купить настоящую ксантановую камедь можно тут 

ксантановая камедь

  • Крахмал тапиоки

Тапиоковая мука, также известна как тапиоковый крахмал, изготавливается методом растирания в мелкий порошок высушенных корней растения кассавы.

Это клейкая и сладковатая мука, которая особенно хорошо подходит для сгущения супов, соусов, подливок, начинок для пирогов и пудингов.

Тапиоковая мука также является отличным ингредиентом для выпечки без использования глютена, поскольку она придает упругую текстуру, сопутствует подрумяниванию и образованию хрустящей корочки.

Купить настоящий тапиокой крахмал можно здесь

тапиока

Способы приготовления безглютеновых смесей для выпечки в домашних условиях

 Безглютеновая мука

Простой рецепты приготовления  домашней безглютеновой смеси для выпечки

  • 1 чашка муки сорго или муки из коричневого риса
  • 1 чашка крахмала тапиоки (или картофельный крахмал)
  • 1/3 чашки миндальной муки (подойдет также гречневая )
  • 1 чайная ложка ксантановой камеди

Самоподнимающаяся безглютеновая смесь для выпечки

  • 1 чашка любой пресной безглютеновой мучной смеси 
  • 1,5 чайные ложки разрыхлителя
  • ½ чайной ложки соли

Секреты приготовления и особенности безглютенового теста

  1. Торт и булочки из безглютенового теста плотнее, чем из обычного теста, а хлебное безглютеновое тесто немного жестче по сравнению с традиционным.
  2. Не стоит ожидать, что безглютеновое тесто будет себя вести так же, как и обычное. Оно может сильно расплываться. Есть секрет, как этого избежать. Перед выпечкой тесто нужно поместить в морозилку.
  3. Легче всего испечь из него брауни и печенье. Вы может достать их из духовки, когда центр еще будет немного мягким. Если хотите, можете поставить температуру в духовке на 25 градусов ниже, и пусть постоит еще несколько минут. 
  4. Добавляя в тесто ваниль, положите больше чем обычно. Безглютеновая мука может иметь сильно выраженный вкус, поэтому добавление большего количества ванили помогает его смягчить
  5. Добавляйте в безглютеновое тесто ароматные специи, такие как корица или мускатный орех для придания вкус. Шоколад, яблочное пюре, сметану или йогурт, чтобы сделать выпечку более влажной.
    Также для сладости можно добавить мед, кленовый сироп или столетник.
  6. Безглютеновая мука имеет более короткий срок годности по сравнению с другими видами муки.
    Если хранить такую муку в плотно закрытой таре в холодильнике, то можно значительно продлить ее срок годности.
    Мука из цельных зерен (например, из коричневого риса) портится быстрее и начинает горчить из-за недостаточной предварительной обработки.Безглютеновая мука может храниться в морозильной камере в течение одного года.
  7. Как отмерять безглютеновую муку
    Для такой безглютеновой выпечки как кексы и хлеб, количество муки может быть принципиально важным. Отмеряя нужное количество муки, пользуйтесь ложкой, высыпая ее в измерительную чашку. Если черпать муку сразу чашкой, она будет спрессовываться.Безглютеновая мука может храниться в морозильной камере в течение одного года.
  8. Научитесь определять консистенцию безглютенового теста на глаз. Оно должно стать гладким и густым, как тесто для торта. Но не настолько густым, как тесто для печенья.
  9. При добавлении воды или другой жидкости в муку, вводите ее постепенно. Различные типы муки и смесей ведут себя по-разному, так что я не рекомендую выливать сразу всю воду в тесто. Тесто может получиться не слишком крутым. Если так случилось, что вы добавили слишком много воды, с помощью рисовой муки доведите тесто до желаемой консистенции, просто добавив ее в тесто.
  10. Цифровые термометры лучше всего подходят для безглютеновой выпечки. Чтобы не бояться, что выпечка подгорит или не пропечется, купите термометр и вам не придется гадать, когда доставать свою выпечку из духовки. Обычно это делают при температуре 200-250 С 25 минут.
  11. Безглютеновая выпечка будет держать форму лучше, если ее передержать в духовке, нежели недодержать. Тем не менее, будет лучше, если вы будете его выпекать на несколько минут дольше обычного.
  12.  При выпечке безглютенового хлеба лучше использовать металлическую форму, чем стеклянную.
  13. Если есть риск, что выпечка опадет, не вынимайте ее из духового шкафа слишком быстро. Вместо этого по окончанию времени выпекания выключите духовку и приоткройте немного дверцу. Дайте ей остыть в течение нескольких минут. Если это не сработало, значит вы добавили слишком много жидкости, что и привело к тому, что хлеб опал. В следующий раз используйте меньше жидкости или добавьте 2 столовые ложки семян льна.
  14. Можно вместо воды добавить в выпечку безглютеновое пиво. Это не только даст хороший подъем тесту, но и придаст хороший вкус.

Почему выпечка из безглютеновой муки может опасть и не получиться?

Это важно!!!

Если ваша выпечка не пропеклась в центре или опала, то, скорее всего, вы переборщили с жидкостью.

В следующий раз кладите на 2-4 столовых ложки воды меньше при смешивании ингредиентов. И только когда убедитесь, что воды недостаточно, добавьте еще.

Если это происходит слишком часто, возможно ваша мука слишком влажная, либо вы недостаточно разогреваете духовку.

Возможно, также вы вынимаете испеченные изделия из духовки слишком скоро. Если так, подержите выпечку в духовке немного дольше.

раздел

Когда вы займетесь безглютеновой выпечкой, постарайтесь быть снисходительными и терпеливыми. Да, возможно, вначале у вас ничего не выйдет.

Вы допустите ошибки. Это нормально.

Я поняла, что выпекание изделий без глютена похоже на вождение автомобиля с механической коробкой передач. Вначале это сложно и непривычно, но вооружившись терпением и попрактиковавшись немного, можно стать профессионалом и обогатить свой рацион питания правильными и полезными блюдами.

Правило № 2

Запомните, второе важное правило: при приготовлении любой выпечки без глютена по рецепту, очень важно соблюдать этот рецепт.

Все должно быть точно, ничего на глаз делать нельзя, ингредиенты менять нельзя, и заменять их тоже не желательно.

Видео — рецепты вкусной выпечки из муки без глютена 

Пробуйте и вдохновлйетесь, немного опыта и мастерства и у вас получится отличная  и полезная выпечка!!! 

Буду очень рада вашим хорошим и проверенным рецептам выпечки без глютена, я обязательно попробую их и поделюсь ими на страничках своего блога.

Оставляйте, пожалуйста, свои отзывы и комментарии, дополняйте этот материал полезными советами, делитесь этой статьей в социальных сетях.

Давайте вместе сделаем наше питание правильным и безопасным для нашего здоровья!

С вами была Алена Яснева, всем пока!

balmbanner1116rur

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К МОИМ ГРУППАМ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

3






Комментариев к статье: 28
  • Спасибо, Алена, за хороший пост. Я уже давно использую беглютеновые смеси для выпечки хлеба, это удобно. И да, вы правы, не всегда полезно, крахмал всетаки, но я пробую и провожу эксперименты постоянно, смешиваю разную муку, пытаюсь создать более менее, что о похожее на тесто. Ваши советы очень актуальны для меня, даже не знала, много.

    Ответить
    • Ольга, пожалуйста, рада, если пригодится!

      Ответить
  • Действительно, безглютеновое тесто- очень сложно приготовить, а тем более испечь. Почерпнула из вашей статьи много нового для себя... По поводу смесей, я тоже их покпупаю и даже Гарнец тоже пробовала, мне понравилось... Вафли, блинчики, крендели, все получается очень неплохо, но, конечно, не айс.

    Ответить
    • Виктория, меня радует, что мука без глютена становится доступной всем и в наших магазинах.

      Ответить
  • У меня пока что только из кокосовой муки хлеб отлично получался, а вот из других видов безглютеновой муки был слишком жестким. Но я надеюсь все же найти свой идеальный рецепт безглютенового хлеба!

    Ответить
    • Да, Нина, методом проб и ошибок этого можно добиться. Я тоже надеюсь)

      Ответить
  • Интересная статья, Алена, как то раньше не доводилось иметь дело с такой мукой, просто не обращала внимание на такие пакетики. Теперь при случае обязательно куплю и попробую приготовить из нее. Для меня информация оказалась очень познавательной, спасибо.

    Ответить
    • Наталья, пусть ваша выпечка удастся! И все понравится!

      Ответить
  • Ну я пока вообще в самом начале пути и с точки зрения домашней готовки в принципе, и с точки зрения «отказа от вреднюшек» в частности

    Спасибо!

    Ответить
    • Настя, молодец! Удачи тебе и успехов в этом деле!

      Ответить
  • Когда у ребенка была аллергия на глютен, я знала все об безглютеновой муке. Сейчас ситуация стала лучше, и безглютеновая мука уходит в прошлое. Хотя я знаю, что она намного полезней обычной муки.

    Ответить
    • Наталья, да, вы правы, пользы в ней больше однозначно.

      Ответить
  • В конечном итоге можно добиться отличного качества любой выпечки используя самостоятельно подобранные виды муки для безглютеновых смесей. Я искренне считаю теперь, что безглютеновая выпечка просто вкуснее пшеничной, не говоря о том, что можно сделать ее даже полезной едой

    Ответить
  • Здравствуйте Алена! Не так давно решила перейте на правильное питание, но к сожалению в моем городе нет никаких подобных смесей, ничего кроме муки в/с, кукурузной, ржаной, я не нашла:- ( Заказывать почтой через интернет дорого. Пыталась использовать молотые овсяные хлопья, кроме печенья ничего не получается, хотя во всех сообществах по диетическому питанию используют имеенно их...

    Может вы знаете какой то другой способ как добиться нужной клейкости теста?

    Ответить
    • Юля, к сожалению, не знаю... Обычно этого добиваются с помощью крахмала из тапиоки или добавляют обычную пшеничную муку, в такой пропорции, чтобы тесто склеилось... Все равно это будет лучше, чем просто использовать одну белую муку в чистом виде. Я сама в поиске ответа на этот вопрос давно...

      Ответить
  • Алена, а вы не пробовали выпечку по Дюкану? там вообще нет муки, не знаю на сколько это съедобно... и как с таким тестом работать...

    Ответить
    • Юлия, он там заменяет муку отрубями и овсяными хлопьями, ведь так? Это получатся совсем не та выпечка, что мы привыкли видеть... Я пекла однажды творожные кексы по Дюкану, мне понравилось, а второй раз по этому же рецепту, но с другими отрубями- они все распылились... Даже не знаю, как ответить, опыта мало )

      Ответить
  • Да, в его рецептах овсяные и пшеничные отруби.

    Я пекла с отрубями только блины и оладьи. Не понравилось, ни цвет, ни запах, ни вкус(

    Нашла много информации по поводу клейковины, ее можно добавлять в любую(не пшеничную муку), улучшает качество выпечки, 1 ч.л. на стакан муки. Очень хочу попробовать, но у нас проблематично что-то подобное найти(

    Ответить
    • Юлия, а клейковина, это же и есть глютен, то из за чего мы отказываемся от белой муки... Лучше для этих целей использовать крахмал тапиоки, но его сложно купить(

      Или я что-то путаю...

      Ответить
  • Совершенно верно, отказываются от глютена аллергики, я просто хочу снизить каллорийность мучного изделия, вот и ищу всевозможные варианты...

    Ответить
    • Понятно. Юля, надо посмотреть эти рецепты на форумах, что и кто добавляет в такую выпечку... Я поищу, будет время, мне самой интересна эта тема...

      Ответить
  • Если эта тема ещё актуальна, хочу от себя добавить — на хмелевой закваске получается очень вкусный ржаной хлеб...) Бывают и другие виды закваски — ржаная, пшеничная, смешанная... но лучше всего думаю хмелевая. Аромат потрясающий просто)

    Ответить
    • НАДЕЖДА, СПАСИБО!

      Ответить
      • На здоровье, Алёна! Очень рада, что информация была полезной.

        Ответить
      • Недавно начала отказываться от пшеничных изделий... то есть как недавно — от промышленных может полгода уже отказываюсь с переменным успехом, а вот от домашних сложнее. :- ( Но аллергия моя весенняя дала о себе знать и в этом году я решила обойтись без кларитина. У кого бывает аллергия, поймет какой это подвиг)) И вот забрела на ваш чудесный сайт. =) Стала искать и в других источниках и поняла какой ужасный вред наносит пшеничная мука... и почему я так её люблю)) В общем, пробую печь ржаные пирожки, льняные лепешки, спасибо маме, а то я ленюсь пока Думаю ещё попробовать овсяное печенье испечь. Алёна, а вы пробовали такое? Вкусно хоть?)

        Ответить
        • Надежда,конечно, пробовала!!! Все это очень вкусно!!! А кексы и печенье из тапиоки, вообще ни чем не отличаются от муки!!! А калитки из ржаной муки, вкуснятина!!!

          Ответить
          • Про калитки первый раз слышу — благодарю!) Надо будет рецепты поискать...) Была бы ещё тапиока в городе вообще здорово было))

            Ответить
  • Добрый день! Понравилось ваше обсуждение и статья! У нас нет непереносимости глютена, но тем не менее (возраст подошел)отказались от хлеба...но иногда хочется что-то испечь, и нашла маис (кукурузная мука). Блинчики получаются замечательные!!!! И мука стала покупать без глютена, когда пеку из нее что-то добавляю семена подсолнуха, льна, зелень получается неплохо. В хлеб к чаю можно добавить банан, цукаты и т.д.

    Ответить
Ваш комментарий