Что такое глютен и чем он опасен для здоровья человека?

Друзья, всем привет!

Такие фразы, как « рецепты без глютена», «наш продукт не содержит глютен», надписи на продуктах питания «glutenfree», а также постоянные разговоры вокруг о каком-то «таинственном глютене»…

Этого стало в последнее время, как никогда, много, согласитесь.

Одни из самых популярных запросов сейчас в поисковиках – это «Что такое глютен» и «Чем глютен вреден для организма».

Добавим сюда повальное увлечение «звёзд и не звезд» какими-то «безглютеновым диетам», невозможное количество в Instagram групп, где публикуются рецепты с хештегом #glutenfree…

Но многие до сих пор не могут сказать наверняка, что такое глютен, в чём его опасность, почему нужно (и нужно ли?) его исключать из рациона питания, и для чего именно?

Многие просто тупо следуют «моде», другие даже и не хотят заморачиваться и вникать в это, мол, «очередная маркетинговая заманушка» производителей…

Что тут — правда, а что – нет? Я  попробовала еще раз для себя разобраться в этом вопросе.

Что из этого вышло, что я узнала — делюсь с вами в этой статье.

Что такое глютен ?

«Раз глютена все так боятся и всячески избегают его, значит, это что-то страшное» — думают многие.

Но нет, глютен, на самом деле — это просто белок.

Сложный белок (протеин), который содержится в большинстве злаковых культур.

Для русских людей более знакомо название «клейковина».

Функция белка глютена — склеивание других белков.

В сухом виде этот белок бесцветный и не имеет вкуса, но при добавлении воды становится сероватым и по текстуре напоминает клей (во отсюда и название «клейковина»).

Именно благодаря глютену, мука, смешанная с водой, превращается в эластичное и упругое тесто, что имеет большое значение в хлебопекарской промышленности.

Где содержится глютен в пище ?

Глютен содержится в пшенице, ячмене,  спельте, ржи.

Содержится ли глютен в овсянке – вопрос спорный до сих пор, и однозначного авторитетного ответа на этот вопрос я не нашла. Если вы знаете – пишите в комментариях, буду очень признательна.

Соответственно, всё, где присутствуют вышеназванные злаки – автоматически попадает в список глютеносодержащих продуктов.

Это пшеничная, ржаная, ячменная крупа, мука из этих злаковых, и всевозможные варианты выпечки, хлеб, макаронные изделия и т.д.

Но не всё так просто.

Во многих продуктах питания, от полностью готовых – до полуфабрикатов и всевозможных приправ – также в большинстве своём содержится что-либо злаковое (в основном, мука), а значит, и глютен.

Поэтому глютен содержат:

• Крупы из пшеницы, ржи и ячменя (ячневая, пшеничная, перловая, манная, булгур, кус-кус).
• Хлопья и каши быстрого приготовления.
• Отруби пшеничные, ячменные и ржаные.
• Мука из пшеницы, полбы, ячменя, ржи (цельнозерновая или нет – неважно, всё в этот же список).
• Хлеб и любая выпечка, панировочные сухари, сухарики, хлебцы, бутербродные крекеры, галетное печенье, смеси для выпечки и т.д.
• Макаронные изделия из муки пшеницы, ржи, ячменя.
• Все готовые продукты в панировке.
• Колбасы, сосиски, сардельки и паштеты ВСЕ без исключения содержат в своём составе глютен.
• Любые консервы, особенно в соусе.
• Тефтели, котлеты, фарши для домашнего приготовления, и продающиеся в отделах готовой еды.
• Соевые продукты – очень часто в их составе есть что-то, содержащее глютен.
•  Магазинные соусы – все.
• Супы быстрого приготовления, смеси для супов, готовые сухие завтраки, конфеты, любые сладости (пастила, щербет, халва, шоколад, чурчхела) – всё содержит в себе глютен.
• Ореховые пасты и пасты из семян (урбечи).
• Майонез, горчица.
• Любой фастфуд.
• Чипсы (хотя на упаковке будет указано только картофель и масло, но в большинстве случаев – это не так).
•  Замороженные полуфабрикаты – от котлет и вареников, до блинчиков и голубцов.
•  Крабовые палочки, закуски-пасты, всевозможная закусочная икра.
•  Сырные закусочные пасты, а также сам сыр (твёрдый, мягкий, плавленый) – всё это в своём составе может, и в большинстве случаев содержит глютен!.
•  Различные приправы (специи в смесях), заправки для супа, борща, овощей, мяса и т.д., бульонные кубики.
•  Кондитерские порошки (от разрыхлителей до смесей для приготовления крема).
•  Многие магазинные напитки (соки, смузи, нектары, сладкая вода, пиво — однозначно), недистиллированная водка – в том числе.
• Глютен нередко является составляющим компонентом спортивного питания — особенно протеина.

 Глютен в малых дозах принято именовать, как «продукт, содержащий следы глютена». И производители часто об этом предупреждают на упаковке. Но это – совсем не гарантия. Недобросовестный, беспечный производитель указывать не будет.

Читать упаковки всё же стоит, но по возможности, стоит отказываться от любых готовых продуктов и полуфабрикатов – от колбасы и консервов, до соусов и любых продуктов «в пакетике».

Где еще есть глютен:

• Глютен в очень малых дозах может содержаться также в промышленном свином сале (смальце), сливочном и топлёном масле, в растительных маслах сомнительных производителей.
• Натуральные орехи (грецкий, бразильский, фундук, фисташки, кедровые орешки, кешью и миндаль), а также подсолнечные и тыквенные семечки совершенно не имеют в своем составе глютен, но вот в обработанных промышленным способом орешках и семечках имеются его следы.
• Молочные продукты ВСЕ смело можно отнести и в список глютеносодержащих продуктов и в категорию безглютеновых по одной простой причине: домашние молоко, сыры, масло, сливки, творог и т.д. не содержат клейковину, а вот полученные промышленно имеют в своем составе незначительное количество этого белка ( скрытый глютен), если будете читать упаковки, обратите на это внимание.  Поэтому, магазинные сырки, сгущёнка, йогурты, ряженка, кефир, молоко — всё это содержит глютен в незначительных дозах. Закваски, мороженое, маргарин, спреды – сюда же.
•  Сухофрукты и цукаты также могут иметь в своем составе глютеновые следы.
•  Замороженные овощи (картофель-фри – сюда же) и даже аптечные БАДы и витамины в капсулах и таблетках в большинстве своём содержат глютен.
• Будьте внимательны к таким надписям на этикетках, как «гидролизованный растительный белок» и «текстурированный растительный белок». Под всем этим подразумевается глютен.
• Он может входить даже в косметические средства. В первую очередь, это касается губной помады и пудры. Также стоит обращать внимание на состав лосьонов для тела и кремов. Во многие косметические средства входит витамин Е, который обычно получают из пшеницы. Это означает, что все они могут содержать глютен, хотя этикетки об этом умалчивать.
• Через кожу глютен, конечно же, не всасывается, но всегда есть шанс, что косметическое средство, которое его содержит (например, помада), попадёт в организм, и тогда у людей с непереносимостью глютена будут проблемы.

Мы рассмотрели, в каких продуктах содержится глютен.

На самом деле, список можно продолжать и продолжать, если рассматривать не только привычные для россиян продукты питания, но и экзотические или национальные.

Чем же так вреден глютен?

Есть люди, которые очень чувствительны к этому белку.

В их организме в ответ на попадание глютена в организм, а вернее, на одну из фракций глютена (глиадины), развивается воспалительная реакция. Это заболевание, и оно имеет название «целиакия».

У больных целиакией система иммунитета распознает этот белок, как чужеродный, и атакует его всеми доступными средствами.

Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретят иммунные клетки.

В первую очередь, повреждаются стенки тонкого кишечника.

Помимо пищевого тракта, страдают мозг, сердце, суставы и другие органы.

Кроме того, у многих наблюдается скрытая непереносимость глютена.

При этом симптомы слабо выражены и только в комплексе могут натолкнуть врача на правильный диагноз, который должен быть подтвержден специальным анализом (пробой).

Несмотря на то, что целиакия как болезнь, поражает лишь 1% населения, по некоторым оценкам, у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен.

А самое печальное, что во многих случаях анализ на непереносимость глютена не даёт чёткого ответа – то есть, человек чувствует себя не очень хорошо по некоторым признакам, которые вполне могут говорить о плохой переносимости глтена, а вот по результатам пробы – у него всё хорошо.

Однако подмечено, что многие хронически больные люди с «неясным диагнозом» (а такое сейчас сплошь и рядом) после перехода на безглютеновую диету чувствуют себя намного лучше.

Признаки непереносимости глютена

Целиакию может быть трудно распознать, поскольку её симптомы неодинаковы.

Действительно, многие люди страдают от диареи и болей в животе — но не все и не всегда.

Например, дети, в большинстве своём, сталкиваются с классической симптоматикой целиакии, а вот взрослые люди – только лишь на треть, и согласно данным Celiac Disease Foundation (CDF), у взрослых людей такой симптом, как диарея (понос) – не самое распространённое явление.

Другие возможные симптомы непереносимости глютена:

•  вздутие живота,
•  боли в животе и желудке,
•  хронические запоры,
•  рвота,
•  потеря веса,
• железодефицитная анемия,
•  частая усталость,
• боль в суставах и мышцах,
• покалывание или онемение в ногах и/или руках (пальцах или конечностях),
• язвы во рту,
•  обесцвечивание зубной эмали,
•  беспокойство и депрессия,
•  частая головная боль, мигрень,
•  нарушение обучаемости у детей,
•  нарушение памяти и внимания у взрослых.

С медицинской точки зрения, целиакия — это нарушение пищеварения в тонком кишечнике, которое возникает в результате аутоиммунной реакции на глютен.

В норме поверхность тонкой кишки покрыта мириадами мельчайших ворсинок, которые участвуют в усвоении белков и жиров.

У больных целиакией эти ворсинки повреждаются и перестают выполнять свою функцию, нарушается всасывание питательных веществ и возникает расстройство пищеварения.

При запущенной форме болезни за счёт аутоиммунной реакции сильно поражается щитовидная железа, становятся хрупкими кости, возрастает риск рака — словом, всё более чем серьёзно.

Нужно знать (если вы употребляете молочные продукты) о том, что казеин — сложный белок, который содержится в молочных продуктах — может имитировать влияние глютена на организм.

Возникает вопрос: если ни симптомы, ни анализы не могут гарантировать точность в диагнозе «целиакия», то как быть?

Во-первых, нельзя полностью игнорировать ни то, ни другое – ни симптомы, ни анализы, это не разумно.

При не чёткой ситуации стоит провести собственный эксперимент:

Если вас беспокоит частая боль в животе, нарушения стула, общая слабость, анемия, и вы подозреваете у себя скрытую непереносимость глютена, то пробная диета без глютена поможет определиться с верным диагнозом.

Непереносимость глютена у вполне здоровых людей

Почему же проблема непереносимости или чувствительности глютена стоит так остро в наши дни?

Дело в том, что та пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки.

Последователи Мичурина на протяжении двух последних столетий специально отбирали сорта пшеницы в сторону повышенного содержания белка, а значит и глютена.

Неудивительно, что за последние 200 лет частота возникновения целиакии среди людей выросла на 400%.

С другой стороны, человеческий организм не очень хорошо приспособлен для переваривания зерна – основной пищи птиц, у которых имеются все нужные ферменты для этого.

Отказываться ли от глютена полностью?

Зачастую бывает так, что человек чувствует себя «вроде бы, ничего», но у него присутствует постоянная слабость и быстрая утомляемость, и, соответственно, некая раздражительность и другие неприятные эмоции и чувства.

Всё это благополучно списывается на недосып, не совсем качественное питание, отсутствие достаточной физической нагрузки и т.д.

И в этом есть правда.

Да, действительно, всё, что было перечислено – всё это очень сильно понижает уровень энергии и жизненных сил, вызывая такие симптомы, как частые простуды, утомляемость и отсутствие радости в жизни.

НО! Все вышеперечисленные симптомы могут иметь один корень – употребление в пищу продуктов, содержащих глютен.

Много случаев, когда люди в качестве эксперимента исключали из своего рациона глютеносодержащие продукты, имели в результате очень необычный и приятный результат.

Это повышение уровня жизненных сил, выносливости, уходили проблемы с ЖКТ, частые простудные и воспалительные заболевания, и выравнивалось общее психологическое состояние: сон становился более спокойным и глубоким, состояние удовлетворённости однозначно стремилось вверх.

При этом других изменений в жизни (в питании, движении, режиме отдыха и т.д.) не предпринималось.

Зачем?

Доказано, что при употреблении глютеносодержащих продуктов нарушатся пищеварительные процессы у большинства здоровх людей.

Эти симптомы могут быть как явными, так и очень слабыми, но вывод здесь однозначный: глютен НАРУШАЕТ, а значит – ВРЕДИТ.

Совет учёных: «Приостановите употребление глютеновых продуктов на какое-то время – от месяца до трёх — и прислушайтесь к сигналам своего организма».

«Если я здоров, и вполне хорошо себя чувствую, то можно ли мне употреблять продукты, содержащие глютен?».

Если вы привыкли к определённому питанию, и категорически не хотите отказываться от круп, муки и продуктов, их содержащих, то после этого теста вы сможете более объективно, с меньшими эмоциями, определиться с этим вопросом для себя.

Здесь каждый решает для себя сам. Одни считают, что здоровым людям можно всё , другие же придерживаются правила «бережёного и бог бережёт».

Логика есть во всём.

И в том, что «не стоит себя лишать того, от чего мне не явно плохо», и в том, что «раз этот «зверь» (глютен) так тяжёл для моего организма в принципе своём, то зачем я буду намеренно лишать его жизненных сил, которые могут пойти на то, что принесёт мне благо?».

Стоит задуматься, что важнее каждому из нас.

Глютен содержится не во всех зерновых!

Хорошая новость состоит в том, что глютен содержится не во всех зерновых, а значит, не всё так печально, и отказ от глютена не означает питания одной «травой»

Следующая статья как раз посвящена тому, какие крупы можно (и нужно, потому что они очень полезные сами по себе) употреблять каждый день, и не бояться плохого самочувствия.

Поэтому, если вы решите сократить (либо полностью исключить) из своего рациона количество глютеновых продуктов, оставьте в меню все перечисленные в этой статье злаки — они богаты витаминами, минералами, антиоксидантами и клетчаткой, которые оказывают благотворное воздействие на все системы организма!

Что такое безглютеновое питание (безглютеновая диета)?

Все остальные продукты, кроме тех, которые были перечислены выше, входят в состав продуктов безглютеновой диеты.

Если вы решили перейти полностью, либо лишь временно — просто попробовать в качестве эксперимента, безглютеновую диету – смело включайте в список продуктов следующие:

•  любые овощи (картофель -можно ),
•  все фрукты и ягоды,
•  зелень,
•  любое мясо,
• безглютеновые крупы (смотрите статью о крупах без глютена),
• бобовые (чечевица, горох, нут, маш, фасоль, соя),
• семена и орехи (главное, чтобы вы были уверены в их качестве):
• кунжут,
• подсолнечные семечки,
• лён,
•  тыквенные семечки,
• мак,
• грецкий орех,
• миндаль,
• пекан,
• фундук и т.д.,
• а также растительное молоко из них.
• яйца.

Если вы думаете, что соблюдать безглютеновую диету – это сложно, то лично я, вижу сложность такого питания только лишь в том, когда приходится питаться ВНЕ дома.

Здесь да, не всё просто.

Ну, это, во-первых, может стать прекрасным поводом чаще готовить дома, самостоятельно, вкусную домашнюю еду, и брать с собой на работу еду в контейнерах и термосах, а не питаться где придётся.

Во-вторых, всё не безнадёжно даже для тех, кому приходится питаться вне дома: можно приспособиться, можно заказывать те блюда, в которых вы уверены, что они БЕЗ глютена.

И еще один важный момент, отказ от глютена должен быть осознанным и навсегда, отказаться частично или сократив его употребление не получится, потому что наш организм провоцирует иммунный удар на наши собственные клетки до 6 месяцев после того, как вы съели что-то, содержащее Глютен.

Друзья, давайте подведём итог данной статьи: отказ от глютена обязателен тем, кому официально установлен диагноз «целиакия».

А для тех, кто вполне здоров и благополучен,  употребление продуктов, содержащих глютен, вопрос личного выбора.

Вот такие мои выводы по данной теме. Пишите свои мысли в комментариях, мне очень интересно знать ваше мнение.

Употребляете ли вы глютен?

Есть мысли отказаться?

Есть ли симптомы, указывающие на то, что причина вашего плохого самочувствия может быть в этом?

С вами была Алёна. До скорых встреч, друзья!

Также вам могут быть интересны эти посты:

• Безглютеновая мука -  как использовать 
• Здоровая выпечка — существует ли она 

фото@ zoeytoja

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К МОИМ ГРУППАМ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ